Hartkos

Toe ek nog op skool was, en dit was in wat bekend staan as die oertyd, kon jy dit gevries koop en in die oond prop; so ek laat my nie vertel Woolworths sal nie in een-en-twintigste-eeu iets soortgelyk hê nie.

Jy kan, as jy dit dan nou self wil maak, sommer twee gaar hoenders by Woolies koop, 'n pakkie of blikkie hoenderroomsop daarby, straks iets met sampioene ook, en die klaar bereide skilferkorsdeeg. En dan kan jy sê jy het self jou eie hoenderpastei gemaak.

Of, as jy van kosmaak hou, kan jy dit op my manier doen.

Daarvoor moet jy ongelukkig 'n plaashoender in die hande kry. Ek is Saterdag op die koudste naweek tot op datum hierdie winter 06:30 Boeremark toe – dit terwyl Annieka en Klaradyn nog inlê en al wat ek uit een van hulle kry, is:  “Bring vir ons elkeen melkkos saam.” En of dit my nou moes oortuig om wel die melkkos te bring, bygevoeg ook:  “Ek is lief vir jou!”

Maar ek het die melkkos gebring – nog warm – omdat ek eers my eie aankopies in die motor gaan plaas het en toe die girls se ontbyt gaan aanskaf het.

Ek het my twee hoenders gekry, twee plaashoenders wat my teen R22-00/kg net onder die R150-00 gekos het – so jy kan jou vir jouself uitwerk hoe groot hierdie hoenders is.

Saam met die hoenders het ek ongelukkig ook 4 kg wildsvleis, die vark en spek om daarby in te werk en nog 'n een en ander om gaar te maak ook gekry. Maar dis vakansie, dis winter, en 'n vriend laat weet hoeka gister per SMS:

Winterkos is hartkos. Dis sielkos. Warm geure:  kaneel, naeltjies, komyn en kardemom. Ek smul aan melkkos. My ouma Stien se resep met regte bottersnysels.

Op my hart het die winter hoenderpastei kom lê. (En beesstert. En eend. En wildspastei... en ek hoop die vakansie is lank genoeg, my beursie dik genoeg.)

Ek het seker so 3,5 liter aftreksel berei vir die kiep om sagkens in sag te word. 'n Bottel droë witwyn waarvan ons vroeër die week net 'n kelkie uit gehad het. Toe Annieka my vra wat sy vir my van die winkel kan bring, toe vra ek vir wyn. Sy kom toe gelukkig/ongelukkig met 'n soeter wyn hier aan – toe drink ons dit maar aan tafel op. Naas die droë witwyn ook water. Hierin het ek opgekook en laat prut ook twee vet wortels, twee vet uie, twee vet huisies knoffel, twee stingels seldery wat in die yskas was, die laaste lourierblare (seker 6 of 8 kleineriges), 'n hele paar (8 of 10) peperkorrels, dieselfde hele paar korrels wonderpeper/all spice en selfs 'n paar meer as 'n hele paar naeltjies.

Ek sit nie 'n hoender in die pot of in die oond, sonder naeltjies nie, sonder te veel naeltjies nie. My Ouma wat in 1900 gebore is, het seker een keer 'n week gebel om te sê ons moet by haar stop, sy het vir ons 'n hoendertjie in die oond gesit wat ons moet kom optel. En Ouma se hoender het, tot sy op 85 ouetehuis toe is, altyd te sterk aan die lekkerste naeltjies geproe. Ek sal selfs net 'n enkele naeltjie by 'n hoenderresep wat geensins na naeltjies vra nie, gooi, net in liefdevolle en tere herinnering aan Ouma van Wyk.

Ek het ook 'n halwe teelepel foelie ingegooi. Ek het nooit geweet wat die foelie is waarvan die kookboeke praat nie. En toe ek so jaar of wat gelede uiteindelik foelie in 'n winkel raakloop, toe koop ek summier genoeg dat dit my sal hou tot ek eendag self ouetehuis toe gaan.

Ander ken foelie dalk goed, maar net in Engels, mace. Dit word van dieselfde saad/peul as neut gemaak. Maar waar neut gerasper word van die middelste en binneste kern of pitgedeelte, is foelie die fyngemaakte dop op buitenste deel.

Ek het ook 'n teelepel of wat sout ingegooi, maar nie te veel nie – hierdie amper 4 liter aftreksels gaan nog afkook tot onder 'n liter, 750 ml as jy wil, en dan wil jy nie las hê van 'n gekonsentreerde sout smaak nie.

Toe die aftreksel goed gekook en lekker lank geprut het – ek, wat nie haastig is nie en met vakansie is, het dit vir ure in die prutpot gehad terwyl ek en Annieka Klaradyn se speelkamer geverf en ingerig het. Toe die groente en die goed, goed sag was, het ek die aftreksel deur 'n sif gegooi en die groente eenkant gehou.

My hoender, die tweede een is maar vrieskas toe – my pot is te klein, is toe van vergeet in die prutpot. Die oomblik toe die hoender sag is, toe het ek hom uit om af te koel.

En dis wat so lekker is van my Boeremark-hoenders, hulle is groot, maar hulle gewig lê nie in hul bene nie, maar in hul vleis. En die hoenders is nie so vet nie, maar so groot. Ek het nie eens nodig gehad om vet af te skep nie – of erger nog, alles te laat afkoel sodat die vet bo-op kan stol nie – daar was die minimum vet.

My aftreksel, wat nou intussen hoenderaftreksel geword het, is nou in 'n pot op die stoof gesit. Ek het die uie en knoffel van vroeër weer bygegooi, die hitte hoog gesit en begin afkook. Ek het in ‘n stadium gou vier eiers daarin hard gekook.

Die hoender is ontbeen en in blokkies gesny. Jy moenie die hoender so kook dat dit in drade van die been kom nie – jy moet nog kan sny aan die vleis.

Toe ek reken die aftreksel is seker nou met die helfte ingedamp, het ek die groente van die eerste aftreksel weer uit gehaal. Ek het toe twee eierwitte daarin posjeer (die geel is aan die einde nodig). Toe ek die eierwit uit het, toe gooi ek 'n halwe koppie (so min of meer) sago in.

En toe die sago net mooi deurskynend is, toe is die aftreksel ook net mooi onder 'n liter, nader aan 750 ml.

Dit is toe verdik met die eiergele waarby 'n halwe suurlemoentjie se sap ingeroer is.

Op hierdie punt het altyd te veel sous en is die twee eiergele te min. Maar ons leef in die een-en-twintigste eeu, ek gaan netnou klaar bereide skilferkorsdeeg gebruik, so waarom sukkel – ek maak die sous toe 'n knertsie dikker met 'n knertsie mielieblom.

Intussen het ek 'n lekker dik skyf gekookte ham in klein blokkies gesny en by die hoendervleis ingewerk. Ook die gekookte eiers, wat ek in skywe gesny het, en die geposjeerde eierwit.

Toe alles gemeng is, het ek geproe vir sout, en bygevoeg. Ook peper. En hierdie keer, die binnekant van die saad – fyn neutmuskaat.

Alles is pasteipanne toe. Die skilferkors is op en versier en blink geverf met eier en melk. Ek maak klein pasteie dat ek kan vries vir ons 3, so ek het nie 'n pasteitregter of skoorsteen in nie – ek maak stoomontsnappingsgaatjies in die deeg en basta met die res.

Toe ek hiermee klaar is, en dit was een vet lekkerte, was ek te gatvol kos gemaak om nou nog twee groentes te kook én gestoofde droëvrugte soet en geurig te kry. Dit terwyl Klaradyn se speelkamer oor die hond se stert is, maar dit Ankie se rug gaan breek as sy nou alleen moet aangaan terwyl ek my in die kombuis afsonder.

Toe braai ek wors en maak mieliepap en sous.

Lekker wildswors met baie koljander, pap soos ek daarvan hou en 'n propperse sous (in plaas van 'n blikkie tamatie-en-uiesmoor).

Die vakansie is lank, die winter lekker, en my pastei gaan more tien teen een geuriger proe as vandag, so waarom nie wag tot more nie!

Dit is en bly soos Hein sê:  Winterkos is hartkos. Dis sielkos. Warm geure:  kaneel, naeltjies, komyn en kardemom.

Foelie en neut daarby.

Die foto's is nie my pastei nie, ek het dit wikimedia onder commons gaan soek.